Spremitura a freddo o a caldo
Le differenze nella produzione di olio di oliva,

Notizie&Curiosità 05 feb 2021

Per conoscere meglio il prodotto che siamo soliti portare a tavola, è bene cominciare a saper leggere le etichette di riferimento.
Per esempio su quella dell’olio EVO è riportata la dicitura olio extra vergine di oliva estratto a freddo.

A tal proposito è bene cominciare ad informarci sulle tecniche di produzione dell’olio di oliva, per riuscire a capire che tipo di prodotto abbiamo davanti, che tipo di prodotto stiamo consumando e poter avere la possibilità di scegliere in maniera consapevole quello che secondo noi è il prodotto qualitativamente migliore.
E’ possibile utilizzare due metodi per estrarre l’olio dalla pasta delle olive, il metodo a caldo e il metodo a freddo.

Metodo a caldo:
Il metodo a caldo, prevede l’utilizzo di fonti di calore per riuscire ad estrarre più olio possibile dalla materia prima, quindi dal punto di vista della quantità ottenuta sembrerebbe il metodo migliore, se non fosse che con tale metodo si incorre nella perdita di polifenoli alterando anche il sapore dell’olio stesso che non risulterà più ben fruttato.

Per conclusione l’olio di oliva estratto a caldo non fa male, ma di certo non porta tutti i benefici e le caratteristiche sensoriali di un olio EVO estratto a freddo.
Norma di differenziazione tra olio estratto a freddo e olio estratto a caldo:
La differenza non risiede nel diverso metodo di estrazione delle olive in frantoio, ma è specificata in una norma stabilita dal Reg. CE 1019/2019 sull’etichettatura degli oli vergini ed extra vergini di oliva.

La regolamentazione vigente stabilisce che un olio estratto a freddo, deve essere ottenuto a meno di 27° con un processo di percolazione o di centrifugazione della pasta delle olive.

Metodo a freddo:
Per poter produrre un olio extra vergine di oliva, sul quale poter apporre la dicitura “prima spremitura a freddo” bisogna sapere che l’alimento finale deve essere ottenuto tramite pressione della pasta di olive.

La dicitura “prima spremitura a freddo” è rimasta a noi intatta come era un tempo, dove però stava ad indicare che le olive venivano schiacciate due volte con delle presse idrauliche poiché con una sola spremitura, non era possibile ricavarne tutto il succo necessario.

Oggi non è più così, ma la dicitura per indicare un processo di lavorazione a freddo è rimasta questa.
La temperatura di riferimento per un’ estrazione a freddo deve essere di 27°.


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