Le cultivar, sono le varietà di olive da olio coltivate. Selezionate dai produttori nel corso del tempo, con l’unico scopo di individuare le varietà con le caratteristiche genetiche migliori, in grado di resistere meglio alle malattie e in grado di adattarsi meglio al clima, tenendo presente il livello di adattabilità delle stesse con il terreno, con l’ambiente circostante e tenendo sempre in considerazione fattori come la maggior produttività di una varietà rispetto ad un’altra, la grandezza dei frutti, la facilità di estrazione e le sue caratteristiche organolettiche.
Quante cultivar sono presenti in Italia:
L’enorme lavoro svolto verso la ricerca e la selezione delle varietà di piante di olivo più adatte al nostro territorio e più valide a livello qualitativo, ha fatto si che arrivassero fino a noi circa 538 cultivar diverse lavorate sul nostro territorio, pari al 40% di tutte quelle conosciute a livello mondiale.
Questo risultato, è dovuto grazie alla millenaria tradizione della coltivazione dell’olivo, che il nostro paese conserva ancora intatta oggi e grazie alla complessità stessa del nostro territorio.
Fattori che influenzano l’identità di un olio:
Fattore molto importante al quale fare molta attenzione, è sicuramente la sanità dei frutti, e il grado di maturazione delle olive al momento dell’estrazione, e l’ammodernamento dei vecchi frantoi, che sono stati sostituiti dai moderni frantoi per centrifugazione, tutti fattori che hanno finito per incidere notevolmente sulla qualità del prodotto finale, che ha acquistato sicuramente valore rispetto a prima ed oggi ci permettono di poter gustare delle vere e proprie opere d’arte nel campo della realizzazione dell’olio, partendo sempre e comunque da una materia prima di qualità superiore.
Frantoio:
Nativa della Toscana, presente soprattutto nei dintorni di Lucca, Pistoia, e Pisa, è una tipologia di pianta che ha nelle sue caratteristiche sicuramente un’elevata e costante produttività, un ottimo adattamento alle variazioni climatiche.
Da questa cultivar, si ottiene un olio con un’intensità medio-forte, complesso ed elegante.
Leccino:
Presente all’inizio in Toscana si è diffusa in Italia centrale, oggi è presente nelle Marche, Umbria, Abruzzo, Molise e Lazio, i suoi frutti vanno incontro ad una maturazione precoce, per questo motivo i suoi frutti all’atto della molitura, presentano un colore nero corvino.
Il risultato è un olio dal sapore lievemente amaro e leggermente piccante.
Moraiolo:
Questa varietà nata in toscana, presenta dei frutti molto piccoli, ma con una buona resa rispetto alle dimensioni, da come risultato un olio, fruttato con marcate note vegetali.